Crostini di Cernia alla pesca e cognac

INGREDIENTI :
CROSTINI, BURRO, CERNIA AFFUMICATA , PESCA , SUCCO DI LIMONE., COGNAC E ZUCCHERO.

Prendere il crostino , spalmarvi il burro, la cernia e la salsa di pesca con cognac cosi’ preparata: sbucciare una pesca, tagliarla a spicchi e lasciarla macerare con del succo di limone e dello zucchero per almeno 2 ore. dopodiche’ si adagiano le fettine di pesca sul crostino che puo’ essere mangiato caldo o freddo .a piacere puo’ essere servito con ½ fettina di kiwi.

Involtini di Cernia

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 120 GR DI BURRO
• 30 GR DI SEDANO
• 8 FETTINE DI CERNIA AFFUMICATA
• 8 FETTE DI PAN CARRE’
• 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO
• SALE

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa un’ora . poi lavoratelo a crema, unitevi il sedano sbucciato e grattuggiato ed un pizzico di sale.tostate il pane e adagiatevi sopra una fetta di cernia, piegatele leggermente a forma di cilindro e riempite con la crema di burro.fermate gli involtini con uno stecchino di legno cospargendoli di prezzemolo tritato.

Girelle alla Cernia

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 1 PANE IN CASSETTA INTERO
• 300 GR DI CERNIA AFFUMICATA
• 100 GR DI BURRO
• ANETO

Eliminate la crosticina dal pane, poi tagliatelo in 5 fette nel senso della lunghezza.spalmate ogni fetta con uno strato di burro e adagiatevi sopra le fettine di cernia.appoggiate le fette di pane su un foglio di carta da forno inumidita con un po’ di acqua e cospargete con l’aneto.arrotolate il pane e avvolgete le girelle nella pellicola per alimenti.mettetele in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

Bruschette con Mozzarella e Bottarga di tonno

Ingredienti per 4 persone :
- 4 Fette di pane caserccio
- 200 gr di Mozzarella di Bufala
- Bottarga di Tonno in scaglie
- Olio di oliva
- AAale
- 1 Macinata di pepe nero

Preparazione :
Tagliate a fettine la mozzarella e conditela con olio, sale e pepe. Bruscate il pane, versatevi un filo di olio. Quindi disponetevi la mozzarella e sopra le scaglie di bottarga.

Bruschette con Tonno e Bottarga

Ingredienti per 4 persone:
- 4 Fette di pane bruscato
- 250 gr di tonno sott’olio
- 2 Spicchi di aglio
- ½ Bicchiere di vino bianco
- 1 Macinata di pepe
- 1 Rametto di prezzemolo
Preparazione :
Scaldate dell’olio in un pentolino, fatevi rosolare l’aglio, unite il tonno sgocciolato e continuate a cuocere finchè il tonno non si sarà quasi sciolto. Unite quindi la bottarga grattugiata, il vino, una macinata di pepe e un rametto di prezzemolo tritato.Bruscate il pane e conditelo con il composto.

Crèpes Saracene col Salmone Affumicato

Ingredienti per 6 Persone

300 gr di Salmone Affumicato tagliato in fette sottili.
350 gr di Farina di Grano Saraceno.
500 ml di latte intero.
3 uova freschissime.
40 gr di burro.
150 gr. Di Formaggio Philadelphia.
150 ml di yogurt naturale.
Aneto, Sale e Pepe.

In una ciotola, amalgamate la Philadelphia con lo yogurt, insaporite il composto con 1 cucchiaino di aneto finemente tritato e mettetelo in frigorifero, coprendolo con della pellicola trasparente.
Versate la farina in una ciotola passandola al setaccio. Unite un pizzico di sale e pepe ed il latte.
Mescolate fino ad ottenere un composto liscio e vellutato ( se fosse troppo consistente, aggiungete dell’altro latte).
Sbattete le uova ed incorporatele al composto, poi comprendo la ciotola, lasciate riposare per almeno un’ora. Sciogliete il burro a bagnomaria ed amalgamatelo al composto.
Imburrare leggermente una padella antiaderente e versatevi una quantità di composto sufficiente e velarne il fondo. Cuocete la crèpe finché la parte inferiore risulti dorata, quindi giratela e dorate anche l’altro lato. Una volta pronte, disponete le crèpes nei piatti con il Salmone Affumicato e servitele ben calde con la crema al formaggio preparata in precedenza.

Salmone Affumicato con la Melagrana

Ingredienti per 4 Persone

200 gr di Salmone Affumicato Affettato.
1 Limone.
1 Cespo di Indivia.
1 Melagrana.
Aceto Balsamico e Olio Extravergine.
Sale e Pepe.

Lavate l’insalata ed asciugatela.
Togliete tutta la parte centrale della foglia, lasciando solo le piccole sommità crespe e delicate.
In una ciotola preparate una vinaigrette con 2 cucchiai di olio extravergine, il succo di ½ limone, sale e pepe.
Sbucciate la melagrana con molta delicatezza perché i semi tendono a rompersi, raccogliete i chicchi in una ciotola cercando di mantenerli integri e asciutti.
Preparate i piatti singoli, mettendo come base un po’ di foglioline di indivia, condite con qualche goccia di aceto balsamico.
Passate le fette di Salmone affumicato nella vinaigrette e adagiatele sull’insalata. A questo punto cospargete le preparazioni con i chicchi di melagrana.
Accompagnate il piatto con fette di pane tostato ed imburrato.

Salmone Affumicato sul letto di mele

Ingredienti per 4 Persone

400 gr di Salmone Affumicato Affettato.
4 Mele Granny Smith.
3 Limoni.
Olio extra vergine d’oliva.
Sale.
Pepe rosa in grani.

Lavate e affettate le mele in dischi di circa 3 millimetri di spessore e passatele nel succo di limone per non farle annerire.
Su ciascun piatto, create una corona di mele affettate e disponetevi sopra le fette di Salmone affumicato. Condite con succo di limone, olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale ed una manciata di pepe rosa in grani.
Decorate il tutto con fette di limone e servite.

Crostoni di Salmone

Ingredienti per 4 Persone

800 gr di Pane Casereccio.
200 gr di Salmone Affumicato Affettato.
100 gr di Burro.
Succo di Limone e Pepe nero.

Pre-riscaldate il forno a 250°.
Affettate il pane del giorno prima e spalmatelo con un velo di burro.
Infornate le fette e lasciatele abbrustolire per 4-5 minuti per parte. Appena sono croccanti e dorate, sfornatele e lasciatele raffreddare, poi spalmatele nuovamente con un po’ di burro e farcitele Salmone. A piacere, condite con qualche goccia di succo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato fresco.

Patate al Salmone

Ingredienti per 4 Persone

8 Patate (da 70 gr ciascuna)
250 gr di Ricotta Vaccina.
200 gr di Salmone Affumicato.
Olio d’oliva.
Erba Cipollina.
Sale e Pepe Bianco macinato fresco.

Lavate le patate e lessatele in acqua salata senza pelarle, poi scolatele e fatele raffreddare.
A parte lavate e sminuzzate un ciuffetto di erba cipollina ed amalgamatelo in una ciotola con la ricotta, salate e pepate.
Riprendete le patate e scavatele delicatamente al centro senza romperle. Inseritevi il composto di ricotta e coprite con una fettina di salmone affumicato.
Decorate ogni patata con qualche filo di erba cipollina.

Rotolo di Salmone e Formaggio

Ingredienti per 6 Persone

300 gr di Salmone Affumicato.
1 Confezione di Pane al latte per tramezzini (senza crosta).
300 gr di Zucchine.
Erba Cipollina tritata.
300 gr di Mascarpone.
200 gr di Robiola.

Su di un piano di lavoro stendete la pellicola trasparente e adagiatevi sopra tre fette di pane al latte per tramezzini disposte in senso orizzontale e sovrapponendo i lembi di circa 1 cm in modo tale che risulti una fetta unica. Con delicatezza appiattite le fette con un matterello.
A parte, insaporite il mascarpone con 1 cucchiaino d’erba cipollina, stendetelo sul pane e copritelo con il Salmone affumicato.
In una pentola lessate le zucchine, scolatele bene e con un frullatore riducetele ad una purea aggiungendovi la robiola, l’erba cipollina, il sale ed una manciata di pepe.
Cospargete il Salmone con questo composto, arrotolate il tutto con molta attenzione aiutandovi con la pellicola, fino ad ottenere un rotolo ben sigillato. Mettetelo in frigorifero e fatelo raffreddare per circa 3 ore, quindi eliminate la pellicola, tagliatelo  in fette spesse e servitelo.

Salmone affumicato con le frittelle di patate

Ingredienti per 4 persone

6 Patate.
Formaggio fresco tipo Philadelphia.
400 gr di Salmone Affumicato.
Succo di limone.
Aneto e Prezzemolo.
3 Cipolline fresche.
Olio d’oliva e Sale.

Lessate le patate con la buccia in acqua salata, scolatele e lasciatele riposare, quindi pelatele e riducetele a listarelle.
Prendete una piccola padella antiaderente, rosolatevi in poco olio un letto di patate e doratele bene da entrambi i lati schiacciandole leggermente affinché assumano la forma di una frittella. Scolate le frittelle su carta assorbente. Ripetere l’operazione fino ad ottenere 12 frittelle croccanti. Lasciatele raffreddare.
Su ogni piatto alternate una frittella, una fetta di Salmone affumicato ed un’altra frittella e decorate la superficie con una noce di formaggio fresco. Cospargete con un pizzico di aneto e prezzemolo tritato.

Risotto con Bottarga

Ingredienti per 4 persone:
- gr 300 di Riso vialone o carnaroli
- lt. 1 di Fumetto di pesce ( ottimale se fatto con ritagli di pesce spada)
- dl.2 di Vino bianco
- 1 Limone
- 1 Arancia
- 2 Scalogni medi
- 2 Cipollotti
- 1 Rametto di maggiorana
- gr 50 di Bottarga di pesce spada
- 1 Piccolo trancio di pesce spada
- dl. 1 di Olio di oliva
- gr 100 di Burro
- Sale/pepe

Procedimento:

Tritare finemente gli scalogni e i cipollotti, in un tegame con poco olio mettere a rosolare circa la metà del trito di scalogno e cipollotto.
Contemporaneamente versare il riso, far tostare bene e bagnare con il vino bianco, far evaporare bene e continuare la cottura bagnando con il fumetto di pesce.
In un altro tegame mettere il rimanente trito di scalogno e cipollotto, la maggiorana, far rosolare con l'olio quindi versare il pesce spada precedentemente cobettato finemente.
Aggiungere sale e pepe e continuare la cottura.
Infine grattuggiare sul trito metà arancia e metà limone.
In un pentolino far sciogliere il burro con la bottarga tritata a fiamma molto tenue per evitare che il burro si depositi sul fondo.
Dopo circa 18 minuti di cottura continuata con il fumetto di pesce tirare via dal fuoco il riso, aggiungere il trito di agrume e pesce spada ed infine mantecare con 3/4 di burro con la bottarga sciolta.
Per la decorazione:
Porzionare nel piatto il riso cospargere con il rimanente burro e bottarga e completare con una grattugiata di arancia e limone.

Macario Erik

TROFIETTE CON ZUCCA, PESCE SPADA E BOTTARGA DI TONNO

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• GR 300 DI TROFIETTE FRESCHE
• GR 200 DI PESCE SPADA
• GR 300 DI ZUCCA GIALLA
• GR 50 DI BOTTARGA DI TONNO
• UN BICCHIERE DI VINO BIANCO
• 2 SPICCHI DI AGLIO
• OLIO DI OLIVA
• PREZZEMOLO
• BASILICO
• SALE

Sbucciate la zucca, avvolgetela in carta di alluminio e cuocetela per 20 minuti in forno gia’ scaldato a 180 gradi. tagliate a dadini il pesce spada; in una padella mettete 3 cucchiai di olio e l’aglio privato della buccia e dell’anima verde. Fatelo rosolare per un minuto e bagnate col vino bianco fino a farlo evaporare. aggiungete anche la zucca cotta in forno e ridotta in dadolata e cuocete ancora per due minuti. regolate di sale.
Intanto avrete cotto le trofiette in abbondante acqua salata . scolatele al dente e fatele saltare per 2 minuti nella padella con il sugo, unendo anche poca acqua di cottura.
Alla fine condite con una generosa manciata di bottarga e prezzemolo e basilico a piacere , tritati fini.

SPAGHETTI CON VONGOLE E BOTTARGA DI PESCE SPADA

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 400 GR DI SPAGHETTI
• 600 GR DI VONGOLE FRESCHE
• 6/ 8 SPICCHI DI AGLIO ( SECONDO I GUSTI )
• 2 CIUFFETTI DI PREZZEMOLO
• 6/7 FETTINE DI BOTTARGA DI PESCE SPADA
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
• SALE QUANTO BASTA

Mettete le vongole a spurgare per circa un’ora in acqua e sale. mediamente e’ sufficiente , se non lo fosse, e ve ne accorgerete solo dopo la cottura non vi disperate :finite di cuocere le vongole e filtrate il sugo di cottura con un tovagliolo bianco pulito, cosi’ eliminerete completamente la sabbia.
Tagliate gli spicchi di aglio e sminuzzateli con un coltello: scegliete la dimensione secondo il vostro gusto : generalmente si preferisce l’aglio tritato finemente.
Una volta ottenuto il trito fatelo soffrigere a fuoco medio per 3/5 minuti, fino a farlo imbiondire, non di piu’ altrimenti diventa pesante ed amaro.
A questo punto deponete nel tegame le vongole che avrete gia’ fatto spurgare .
Abbassate il fuoco al minimo e coprite con un coperchio. contemporaneamente avrete fatto bollire l’acqua per la pasta. Mettete il sale e subito dopo gli spaghetti.controllate le vongole, giratele finche’ non si saranno del tutto aperte, allora spegnete ed aggiungete il prezzemolo che avrete tagliuzzato precedentemente. la pasta va scolata sufficientemente al dente e quindi colatela nel contenitore delle vongole, meglio se piu’ basso e largo, rigiratele per prendere il sugo.una volta distribuita nei piatti cospargetela di bottarga a piacimento.

FARFALLE CON BROCCOLI, RAPE, NOCI E BOTTARGA DI TONNO

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 300 GR DI FARFALLE
• 40 FIORI DI BROCCOLI DI RAPE
• 8 GHERIGLI DI NOCE
• 40 GR DI BOTTARGA DI TONNO
• 60 GR DI OLIO EXTRAVERGINE
• 1 FILETTO DI PEPERONE ROSSO

Cuocere a vapore i fiori di broccoli . soffriggere olio e peperone, quindi aggiungere le rape e i gherighi di noce spezzettati. Quando cotti a meta’, aggiungere meta’ parte di bottarga. cuocere le farfalle , unirle alla salsa e farle saltare.
Spolverare con la rimanente parte di bottarga e servire.

INSALATA DI RISO CON LA BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 320 GR DI RISO
• 60 GR DI BOTTARGA DI MUGGINE
• UN PEPERONE ARROSTITO ROSSO
• BASILICO
• INSALATINA
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
• SALE
• PEPE BIANCO IN GRANI QUANTO BASTA

Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, raffreddatelo sotto l’acqua corrente.
Sgocciolatelo bene e mettetelo in un recipiente insieme con il peperone arrosto pelato, pulito e ridotto a dadini.
Frullate 20 gr di bottarga con l’olio ( circa gr 80 ) e condite il riso mescolando.
Unite il basilico tritato finemente e lasciatelo marinare per circa un’ ora.
Ponete il riso su un letto di insalatina,guarnito con la restante bottarga ridotta a lamelle sottilissime.
Condite con un filo di olio e una macinata di pepe bianco e servite a tavola.

BUCATINI CON BOTTARGA DI PESCE SPADA

INGREDIENTI X 6 PERSONE :
• 600 GR DI BUCATINI
• 120 GR DI BOTTARGA SOTTILMENTE AFFETTATA E FATTA AMMORBIDIRE NELL’OLIO
• UN ABBONDANTE TRITO CON POCO AGLIO E MOLTO PREZZEMOLO
• ½ PEPERONCINO ROSSO A PEZZETTI
• FOGLIOLINE VERDI DI BASILICO
• OLIO DI OLIVA
• SALE

Lessare in acqua abbondante e poco salata i bucatini , scolarli al dente e mescolarli alla salsetta ottenuta in tegame rosolando a fuoco basso in un etto di olio di oliva il trito di aglio e prezzemolo, il peperoncino e la bottarga a pezzetti.
Mescolare continuamente per far sciogliere la bottarga, usando la paletta di legno. spegnere il fuoco e tenere in caldo la salsetta non appena le uova di spada, imbevutisi dell’olio accennano ad abbrustolire.
Dopo aver amalgamato la salsina ai bucatini, cospargere i piatti di foglioline di basilico fresco.
Non aggiungere il formaggio perche’ rovinereste il sapore della bottarga che deve sposarsi solamante con il basilico fresco.

Spaghetti con Bottarga di pesce spada

Ingredienti per 4 persone :
- 320 gr di Spaghetti
- 60 gr di Bottarga di pesce spada
- 1 Peperone arrostito rosso
- Basilico
- Insalatina
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe bianco in grani
Preparazione :
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, raffredatelo sotto l’acqua fredda. Sgocciolatelo bene e mettetelo in un recipiente insieme con il peperone arrosto. Frullate 20 gr di bottarga con olio (cirga 80 gr) e codite il riso mescolandolo. Unite il basilico tritato finemente e lasciatelo marinare per circa 1 ora. Ponete il riso su un letto di insalatina, guarnito con la restante bottarga ridotta a lamelle. Condite con un filo d’olio e una macinata di pepe bianco e servite in tavola.

Spaghetti con broccoli di rape noci bottarga di tonno

Ingredienti per 4 persone :
- 300 gr di Pasta tipo spaghetti
- 40 Fiori broccoli di rape
- 8 Gherigli di noci
- 50 gr di Bottarga di tonno
- 60 gr di Olio extra vergine di oliva
- 1 Falda di peperone rosso
Preparazione :
Cuocere a vapore i fiori di broccoli. Soffrigere olio e peperone, quindi aggiungere le rape e i gherigli di noci spezzettati. A metà cottura aggiungere metà dei 50 gr di bottarga. Cuocere gli spaghetti, unirli alla salsa e farli saltare. Spolverare con la rimanente bottarga e servire.

Fagottini di riso e pesce affumicato

Ingrdienti per 4 persone :
- 150 gr di Riso originario
- 100 gr di Salmone aff.to a fettine
- 70 gr di Tonno aff.to a fettine
- 70 gr di Pesce spada aff.to a fettine
- Semi di Sesamo
- Paprica
- Prezzemolo
- Limone
- Sale
Preparazione :
Lessate il riso in poca acqua bollente salata per farlo restare piuttosto colloso. Scolate bene, raccoglietelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare, quindi conditelo con il succo di mezza scorzetta di limone tagliata a filetti sottili e un trito di prezzemolo. Ritagliate le fettine di pesce (di tutte e tre le qualità) in quadrati di 3-4 centimetri di lato. Mettete su un telo sottile, inumidito, un quadratino di pesce, al centro appoggiate una pallottolina di riso quindi, attorcigliate il telo in modo da ottenere, una volta riaperto, un involtino rotondo con un leggero incavo nel mezzo. Ripetete l’operazione fino ad esaurire il riso e il pesce.
Cospargete infine le palline al salmone con un pizzico di semi di sesamo, quelle al tonno con uno spruzzo di paprica e quello allo spada con foglioline di prezzemolo. Disponete tutte quante in un largo piatto e servitele subito, guarnendo a piacere.

Risotto al salmone affumicato

Ingredienti per 4 persone :
- 400 gr di Riso
- 80 gr di Salmone aff.to
- 1 Cipollotto
- ¼ lt di Panna liquida
- un Bicchiere di whisky
- ½ Bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale
- Olio d’oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione :
In qualche cucchiaio di olio lasciate ammorbidire il cipollotto finemente tritato. Non appena il sofritto avrà preso colore, versate il riso e lasciatelo tostare nel condimento continuando a mescolare. Bagnate con il vino bianco e fate quasi del tutto evaporare, salate e pepate.
A questo punto portate il riso a cottura unendo il brodo caldo e filtrato un paio di mestoli alla volta. A parte fate rosolare il salmone finemente tritato in qualche cucchiaio di olio e bagnatelo con whisky. Dopo alcuni minuti unite anche la panna e mescolate con cura perché si amalgami bene, quindi lasciate scaldare ancora per qualche minuto. Quando il riso sarà al dente, amalgamate la panna con il salmone e bagnate ancora con uno spruzzo di whisky. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire caldo.

Farfalle Saporite

Ingredienti per 4 Persone

400 gr di Farfalle.
200 gr di Salmone Affumicato.
10 Gherigli di Noce.
50 gr di Burro.
Olio extravergine di Oliva.
4 Pomodorini Pachino.
30 gr di Prezzemolo.

Tagliate il Salmone affumicato a listarelle. A parte, in un mortaio, pestate le noci grossolanamente.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio, aggiungete il Salmone con metà delle noci e cuocete il tutto per pochi minuti, quindi aggiungete il burro e, con un cucchiaio di legno, amalgamatelo agli altri ingredienti per circa 2 minuti. Allontanate il sugo dal fuoco e copritelo.
Lavate e tritate un po’ di prezzemolo, lavate i pomodori e tagliateli a spicchi. Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, versatele nella padella del sugo al salmone e fatele saltare a fiamma vivace per 1-2 minuti.
Completate le farfalle cospargendole con le noci avanzate, il prezzemolo tritato e gli spicchi di pomodorino. Servite subito.

Risotto al Salmone

Ingredienti per 4 Persone

300 gr di Riso Carnaroli.
150 gr di Salmone Affumicato Affettato.
½ Bicchiere di Cognac.
1 Scalogno.
100 gr di Burro.
Olio d’oliva.
Sale e Pepe.

Per il Fumetto:

1 Cipolla e 1 Spicchio d’aglio.
1 Mazzetto di Aneto, Salvia e Prezzemolo.
200 gr di Gamberi.
2-3 pesci da Zuppa.
2 bicchieri di Vino Bianco Secco.
Olio d’oliva.

Preparate il fumetto. Pelate la cipolla e l’aglio. In una pentola soffriggete leggermente la cipolla con 1 cucchiaio d’olio d’oliva, l’aglio e le erbe aromatiche, aggiungete i pesci, i gamberi, le cozze  e fate rosolare il tutto per alcuni minuti. Unite i due bicchieri di vino bianco, lasciateli evaporare ed infine versate 1 litro e ½ d’acqua. Coprite la pentola e cuocete il tutto per almeno 1 ora, quindi filtrate il fumetto con un colino a maglie fitte e tenetelo da parte in caldo.
Pelate e affettate lo scalogno, mettetelo in una padella con 1 cucchiaio d’olio extravergine e fatelo imbiondire, aggiungete il riso, tostatelo per 2-3 minuti e bagnatelo con un po’ di fumetto di pesce.
Quindi portate il riso a cottura versando gradualmente il fumetto man mano che questo venga assorbito dal riso.
A parte tagliate il Salmone a listarelle e tritate il prezzemolo, a cottura quasi ultimata, aggiungete il salmone, il burro e il Cognac. Mescolate, completate con una spruzzata di prezzemolo e servite.

Conchiglioni Bicolore

Ingredienti per 4 Persone

20 Conchiglioni.
Burro e Farina Bianca “00”.
500 ml di Latte Intero.
5 Zucchine.
150 gr di Salmone Affumicato Affettato.
50 gr di Parmigiano grattugiato.
Prezzemolo tritato.
Olio d’oliva.
Sale e Pepe.

Preparate la besciamella. In una pentola capiente e a fiamma dolce, sciogliete 3 cucchiai di burro, amalgamatevi 3 cucchiai di farina con una frusta e, appena il composto risulta omogeneo, unitevi lentamente il latte, sempre lavorando il tutto con la frusta affinché non si formino dei grumi, salate e pepate. Portate la besciamella ad ebollizione e, appena vela il cucchiaio, spegnete la fiamma, coprite e tenete da parte.
A parte, lessate 3 zucchine in acqua salata. Scolatele, eventualmente schiacciatele con una forchetta per eliminare l’acqua in eccesso, fatele raffreddare e tritatele.
Tritate finemente 100 grammi di Salmone affumicato e lavoratelo con metà della besciamella fino ad ottenere una purea lievemente rosata. Amalgamate le zucchine tritate alla besciamella rimasta.
Lessate i conchiglioni in acqua bollente e salata, scolateli al dente, farcitene una metà con la besciamella al Salmone e metà con quella alle zucchine.
Preriscaldate il forno a 230°.
Disponete i conchiglioni ripieni in una teglia da forno leggermente unta con dell’olio d’oliva. Cospargeteli con il parmigiano grattugiato, guarniteli con qualche pezzetto di Salmone ed infornateli per circa 10 minuti.
Prendete le 2 zucchine rimaste, lavatele, mondatele e tagliatele a bastoncini, tagliate a pezzetti il Salmone affumicato rimasto. Guarnite i piatti con un velo di besciamella  e un po’ di bastoncini di zucchina.

Adagiate 4 conchiglioni in ogni piatto disponendoli a corolla. Cospargeteli con un po’ di prezzemolo, decorateli con i pezzetti di Salmone affumicato e servite.

CANNOLI ALLA CERNIA

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 8 CANNOLI DI SFOGLIA GIA’ PRONTI
• 100 GR DI CERNIA AFFUMICATA
• 50 GR DI MASCARPONE
• 2 CUCCHIAI DI PANNA
• QUALCHE GOCCIA DI SUCCO DI LIMONE
• SALE
• PEPE

Mettete il mascarpone nel bicchiere del frullatore;unite la panna , il succo di limone ,la cernia aff. a pezzetti , un pizzico di sale e pepe.
Azionate e riducete il tutto in una crema soffice ed omogenea.versate la crema in una tasca da pasticcere e spremete il composto nei cannoli.

CERNIA AL VINO BIANCO:

INGREDIENTI X 4 PERSONE :
• 300 GR DI CERNIA AFFUMICATA AFFETTATA FINEMENTE
• 1 SCALOGNO
• QUALCHE STELO DI ERBA CIPOLLINA
• I BICCHIERE DI VINO BIANCO
• 30 GR DI BURRO
• SALE
• PEPE

Sbucciate lo scalogno, affettatelo e lessatelo in una casseruola con il vino,una presa di sale e una macinata di pepe.una volta raggiunto il bollore, scottatevi per un paio di minuti la cernia affettata.poi scolate e trasferite il tutto in un piatto da portata.quindi alzate la fiamma e fate ridurre il liquido della meta’; filtratelo e rimettetelo in padella.aggiungete il burro e sbattete il composto con una frusta, in modo da formare una salsa.guarnite con l’erba cipollina sminuzzata e irrorate la cernia.

BOTTARGA E MELANZANE ( O PEPERONI ) IN SALSA PICCANTE

INGREDIENTI X 6 PERSONE :
• 60 GR DI BOTTARGA DI TONNO
• 1 MELANZANA ( 2 PEPERONI )
• OLIO DI OLIVA
• SEDANO, CIPOLLE, CAROTE
• 1 BICCHIERE DI VINO ROSSO
• SALE
• PEPERONCINO

Fate un battuto finissimo con la melanzana, la cipolla. il sedano e le carote e mettetelo in un tegamino con un po’ di olio. fatelo rosolare lentamente con il peperoncino, senza pero’ che gli ingredienti prendano colore.
Nel frattempo versate la bottarga in una terrina , lavoratela con l’aggiunta di un po’ di olio e incorporatela nel battuto gia’ preparato.
Mescolate tutto aggiungendo man mano un filo di olio, il vino e il sale.
Dovrete ottenere una salsetta densa, per condire primi piatti o crostini.

Filetti di sogliola alla bottarga di muggine

Ingredienti per 4 persone :
- 12 Filetti di sogliola
- 3 Tuorli di uovo
- ½ Bicchiere di panna
- ½ Mestolo fumetto di pesce
- 50 Gr bottarga di muggine
- 200 gr di Burro
- 1 Cucchiaino di aceto balsamico
Preparazione :
Dapprima grattugia la bottarga, poi metti in un pentolino il fumetto e l’aceto e fai ridurre. Versa in un altro pentolino la panna e fai ridurre anche questa. Unisci al fumetto i tuorli e sbatti energicamente con una forchetta, continuando la cottura a bagnomaria. In un tegamino fai fondere il burro e poi versalo lentamente nel pentolino contenente gli altri ingredienti, aggiungi alla fine la panna. Metti la salsa in una pirofila disponi sopra i filetti di sogliola, spolverizza di bottarga e metti in forno a 180°C. Fai cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Sforna e servi subito.

Dorso d’orata in fricassea di carciofi e bottarga di tonno

Ingredienti per 8 persone :
- 1 Bottarga
- 4 Orate da porzione
- 3 Carciofi
- ½ Cipolla
- 2 Cucchiai di olio di oliva
- 1 Spicchio di aglio
- ½ Bicchiere di vino bianco
- 1 Mazzetta di prezzemolo
Preparazione :
Eviscerare e squamare il pesce tagliando la testa e la coda. Pulire i carciofi e tagliarli finemente. In una padella, mettere l’olio di oliva, la cipolla tagliata fina, uno spicchio d’aglio, mettere sul fuoco e far andare dolcemente. Mettere i carciofi far appena rosolare, mettere i pesci e farli appena rosolare, bagnare con il vino far evaporare, mettere un mestolino di acqua, salare e coprire. Dopo circa 10 minuti il pesce sarà cotto e così anche i carciofi. Mettere sui piatti, cospargere di lamelle di bottarga e prezzemolo.

Il Salmone Affumicato alla Tartara

Ingredienti per 4 Persone

300 gr di Salmone Affumicato.
Succo di limone.
1 ciuffo di Aneto.
1 Ciuffo di Prezzemolo.
3 Cipollotti freschissimi.
Olio d’oliva e sale.

Con un coltello ben affilato tagliate le fette di Salmone affumicato a dadini piccolissimi fino ad ottenere un composto grossolano.
A parte pelate, affettate e tritate i cipollotti, l’aneto ed il prezzemolo.
In una ciotola versate il Salmone, i cipollotti, l’aneto, il prezzemolo ed aggiungete 1 cucchiaio d’olio, il succo di 1 limone, un po’ di sale e mescolate.
Fate riposare il tutto per 2-3 minuti prima di servire.

Salmone Affumicato in Frittatina

Ingredienti per 4 Persone

6 Uova freschissime.
200 gr di Salmone Affumicato.
100 gr di Formaggio grana grattugiato.
30 gr di Burro.
Aceto di Vino Bianco.
Sale e Pepe Nero.

Rompete le uova dividendo i tuorli dagli albumi e lasciando i gusci interi per almeno due terzi, in modo che possano essere utilizzati come contenitori per inserirvi la strapazzata di uova.
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua e versatevi ½ bicchiere di aceto, immergetevi i gusci delle uova e scottateli per 2-3 minuti.
Poi, con una schiumarola, scolateli delicatamente su un canovaccio pulito e teneteli da parte (serve per sterilizzarli).
Montate 2 albumi a neve ben ferma. Sbattete i tuorli con le uova rimanenti, quindi incorporatevi il formaggio, salate, pepate ed infine unite delicatamente il bianco montato a neve versandolo 1 cucchiaio alla volta.
Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente e, appena sfrigola, versatevi il composto di uova. Cuocetelo a fiamma dolce: appena l’uovo inizia a rapprendersi, servendovi di un cucchiaio di legno, dividetelo, rivoltatelo e mescolatelo per strapazzarlo.
Quindi riprendete i gusci delle uova, inseritevi la frittatina strapazzata ancora calda e riempiteli fino al bordo. Guarnite ogni uovo con una fettina di Salmone affumicato ripiegato a forma di rosa.

Salmone Hot Smoked con le Verdurine Julienne

Ingredienti per 4 Persone

4 tranci di Salmone Hot Smoked.
1 Uovo.
25 gr di Pangrattato.
3 Carote.
3 Zucchine.
Succo di Limone.
Timo, Rosmarino e Prezzemolo tritati.
Olio d’oliva e Sale.

Preriscaldate il forno a 200°.
In una ciotola mescolate l’uovo con il pangrattato, salate ed aggiungete a piacere il timo, il rosmarino ed il prezzemolo tritati.
Disponete i tranci di salmone Hot Smoked in una teglia, copriteli con uno strato del composto appena preparato e cospargeteli con una manciata di prezzemolo.
Infornateli per 10 minuti, finché il composto sulla superficie non si sia trasformato in una crosta dorata e croccante.
Nel frattempo lavate e pelate le carote e le zucchine.
Riducete le verdure a julienne, disponetele sui piatti con un filo d’olio ed una spruzzata di succo di limone. Sfornate i tranci e disponeteli sul letto di verdure. Servite subito ben caldi.

Salmone Hot Smoked ai funghi porcini

Ingredienti per 4 Persone

4 Tranci di salmone Hot Smoked.
250 gr di Funghi Porcini.
1 mazzetto di Prezzemolo.
2 Scalogni.
Vino Bianco secco.
Olio d’oliva.
Sale e Pepe bianco macinati.

Preriscaldate il forno a 200°.
Pulite i funghi e tagliateli a pezzetti. Pelate e tritate gli scalogni, fateli rosolare in una padella capiente con un filo d’olio, aggiungete i funghi e cuoceteli per 10 minuti, cospargendoli con un po’ di prezzemolo tritato, sfumate con poco vino bianco.
Disponete i tranci in una teglia e i funghi porcini trifolati intorno.
Versare sopra un filo d’olio e spolverare con poco sale e pepe bianco.